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Lou Paillol

 

Agneau farci sur lit de pommes amandines, petits légumes façon aigre douce, boulgour aux herbes fraîches

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 épaule d'agneau fermier "Lou Paillol" Label Rouge
  • 7 gousses d'ail rose de Lautrec Label Rouge
  • 7 tomates
  • 1 cuillerée de concentré de tomate
  • 1 kg de pommes de terre bintje
  • 250 g d'oignons grelots
  • 100 g de boulgour
  • 5 cl huile d'olives
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 500 g de beurre
  • 2 figues et 4 dattes
  • 1 gros oignons

Pour la marinades :

1 dl de Vermouth, 2 dl de sauce de soja, 2 dl de jus de raisin, 5 dl de vinaigre de Xérès, 20 g de gingembre râpé, cumin, 1 c. à c. de persil, coriandre, basilic, menthe, amandes effilées.

1 - Farcir l'épaule d'agneau désossée avec les dattes et les figues taillées en brunoise, ficeler. Réaliser une marinade aigre douce (vermouth, sauce soja, jus de raisin, vinaigre de Xérès, gingembre râpé, cumin, sel, poivre, bouquet garni). Y faire mariner l'épaule pendant 3 h.

2 - Saisir l'épaule dans de l'huile d'olive, ajouter les oignons ciselés. Mouiller à hauteur en mélangeant moitié eau, moitié marinade. Ajouter le concentré de tomates, 3 gousses d'ail écrassées, le bouquet garni. Faire bouillir et cuire au four à 200°C (th. 7) pendant 1h30.

 3 - Mettre 100 g de miel et 1 dl de vinaigre. Ajouter le reste de marinade et le jus de la cuisson de l'épaule passé au chinois. Réduire à moitié et monter au beurre.

4 - Cuire les pommes de terre en robe de chambre pendant 30 mn. Ecraser la pulpe et la lier avec 2 jaunes d'oeuf et 50 g de beurre. Former des palets et paner aux amandes effilées.

5 - Cuire à l'anglaise le boulgour puis mélanger avec du persil, basilic, menthe, coriandre hachés. Garnir d'un quartier de tomate confite.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Fronton AOC rosé

Epigramme d'agneau et son effilochée de légumes

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1,5 kg de poitrine d'agneau fermier Lou Paillol Label Rouge
  • 550 g de carottes
  • 120 g d'oignons
  • 1 kg de tomates
  • 400 g de courgettes
  • 100 g d'échalotes
  • 2 gousses d'ail blanc de Lomagne IGP
  • 1 bouquet garni
  • 5 clous de girofle
  • 2 oeufs
  • 50 g de chapelure
  • 200 g de beurre
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 1/2 botte de basilic

 1 - Faire désosser la poitrine d'agneau par votre boucher. La faire pocher 1h30 avec 150g de carottes, les oignons et le bouquet garni. Au terme du temps, égoutter l'épaule et la mettre sous presse (entre deux plaques avec du poids dessus) et la réserver au frais jusqu'à complet refroidissement. Cette opération aplatit et raffermit la viande.

2 - Détailler la poitrine d'agneau en huit morceaux et les paner en les passant dans la farine puis l'oeuf puis la chapelure. Les faire sauter dans 100 g de beurre pour réchauffer les épigrammes d'agneau et colorer la chapelure.

3 - Pour réaliser le coulis, monder les tomates et retirer les graines. Faire suer les échalotes à l'huile d'olive, ajouter les tomates, l'ail blanc de lomagne et les feuilles de basilic. Cuire 10 mn. Mixer le coulis, rectifier si besoin la consistance en rajoutant de l'eau.

4 - Tailler le reste des carottes et des courgettes en fin bâtonnets. Les cuire à l'eau bouillante salée séparément. Les égoutter et les faire revenir au beurre.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Madiran AOC rouge