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Agneau Fermier des Pays d'Oc |
Braisé au piment d'espelette et petits pois du jardin
Préparation : 25 mn - Cuisson : 1 h 15 - pour 4 personnes
Préparez les légumes. Ecossez les petits pois, épluchez, épépinez les tomates et coupez-les en dés. Epluchez l'ail et les oignons (sauf s'ils sont surgelés).
Ficelez le bouquet garni : thym, laurier et persil. Réservez.
Faites revenir le collier d'Agneau Fermier des Pays d'Oc. Farinez- le très légèrement et faites-le dorer dans une grande cocotte avec deux cuillères à soupe d'huile, pendant 5 bonnes mn. Réservez la viande sur un essuie-tout et jetez l'huile à cuire.
Faites dorer les oignons grelot dans la cocotte, avec la cuillère d'huile restante. Ne les laissez pas prendre couleur.
Remettez l'agneau avec les oignons, ajoutez la tomate, les gousses d'ail, le bouquet garni, salez et poivrez, saupoudrez le piment, puis couvrez avec 50 cl d'eau bouillante. Remuez le tout pour bien mélanger les sucs. Laissez mijoter à couvert sur feu doux pendant 30 mn.
Rajoutez les petits pois, mélangez à nouveau, et poursuivez le mijotage à couvert pendant 45 mn.
Surveillez la cuisson de temps en temps. Rajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Épaule d'Agneau Fermier des Pays d'Oc aux aubergines
Préparation : 20 mn - Cuisson : 45 à 50 mn - Pour 4 personnes
Allumez le four en fonction grill. Préparez les aubergines. Essuyez-les et coupez- les en 3 dans le sens de la longueur. Posez-les sur une grille revêtue d'une feuille d'aluminium, salez et faites cuire 3 mn de chaque côté. Réservez.
Faites revenir l'épaule d'Agneau Fermier des Pays d'Oc. Sur feu vif, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse et faites dorer l'épaule sur toutes les faces avec l'ail épluché et émincé, le thym effeuillé, le fenouil coupé en morceaux. Salez, poivrez. Déplacez avec le vin, laissez bouillonner quelques instants le temps que l'alcool s'évapore. Eteignez le feu.
Badigeonnez le fond d'un plat creux avec la seconde cuillère d'huile, allongez les aubergines sur 2 couches. Au milieu et sur la couche supérieure étalez la sauce tomate, la ciboule ou les oignons finement émincés. Salez et poivrez chaque couche, parsemez d'origan. Posez l'agneau sur les aubergines, versez le jus par-dessus, enfournez pour 45 à 50 mn.
Surveillez la cuisson de temps en temps, retournez la viande et ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire. Accompagnez d'un riz de Camargue nature.
Noisette d'Agneau Fermier des Pays d'Oc
en croûte d'herbes aromatiques
Préparation : moins de 10 mn - Cuisson au grill : 10 à 15 mn - pour 4 personnes
Allumez le four en fonction grill.
Préparez la croûte d'herbes. Mixez finement tous les ingrédients, hormis l'agneau. Versez la préparation dans un petit bol, ajoutez l'huile et mélangez le tout pour former une pâte.
Préparez les côtes d'Agneau Fermier des Pays d'Oc. Disposez-les sur la lèche-frite ou mieux, sur un plat à fond relativement plat. Enfournez quand le grill est à température. Laissez cuire 8 à 10 mn, selon que vous aimez l'agneau légèrement rosé ou à point.
Retournez les côtés. Ajoutez le reste des herbes, poursuivez sous le grill, de 3 à 5 mn. Portez 10 à 15 cl d'eau à ébullition. Disposez les côtes cuites sur le plat de service bien chaud, salez, poivrez, délayez l'eau avec les herbes confites au fond du plat et servez en saucière.
Préparez la purée de poivrons à l'avance. Epluchez et ôtez les graines de 2 poivrons rouges, s'ils sont frais, sinon, s'ils sont en boîte, épongez-les. Mixez-les avec du sel, du poivre, une belle gousse d'ail, une cuillère à café de vinaigre de Xérès, une cuillère à soupe d'huile d'olive et une demi cuillère à café de piment d'espelette.
Laissez-les fondre doucement sur le feu s'ils sont crus, sinon, contentez-vous de les réchauffer. Servez-les tièdes ou froids.
Gigot brayaude d'Agneau Fermier des Pays d'Oc
comme chez mamie
Préparation : 20 mn - Cuisson : 1 h 15 - pour 8 personnes
Allumez le four à 210°C (therm.7).
Préparez les pommes de terre. Epluchez-les, coupez-les en rondelles pas trop fines et réservez-les dans une cuvette d'eau fraîche.
Pochez les lardons quelques instants dans de l'eau bouillante et préparez le bouillon avec 50 cl d'eau chaude.
Préparez le gigot. Piquez la viande çà et là de deux gousses d'ail épluchées et émincées. Enduisez-le de beurre. Frottez le fond et les parois d'un plat à bords un peu hauts et allant au four avec une gousse d'ail épluchée, beurrez le plat, émiettez la moitié du thym, laurier et sarriette.
Epongez soigneusement les pommes de terre. Disposez-en la moitié au fond du plat, parsemez de la moitié des lardons, et de l'ail restant. Salez très légèrement, à cause du bouillon, poivrez plus généreusement. Recouvrez avec le reste des pommes de terre, ajoutez la fin des lardons et des herbes aromatiques. Arrosez avec les 3/4 du bouillon.
Posez le gigot sur les pommes de terre en l'enfonçant légèrement. Enfournez pour 1h15. Surveillez la cuisson, au bout de 50 mn baissez le feu à 195°C. Arrosez avec le reste du bouillon, les pommes de terre ne doivent pas dessécher. Le plat étant cuit, salez légèrement et poivrez le gigot, entourez-le d'un papier aluminium et laissez-le en attente à la porte du four pendant 10 mn. Tranchez-le rapidement, accompagnez ce plat d'une salade verte croquante.